Proses & Tahapan Penerapan HACCP

Proses HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) adalah sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang bersifat preventif. Tujuannya adalah untuk memastikan keamanan pangan dan mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan.

Berikut adalah 7 Prinsip Utama HACCP:

1. Melakukan Analisis Bahaya (Conduct a Hazard Analysis):

   • Tim HACCP mengidentifikasi semua potensi bahaya biologis (bakteri, virus, parasit), kimia (toksin, pestisida, alergen), dan fisik (pecahan kaca, logam) yang mungkin terjadi pada setiap tahap produksi pangan, mulai dari bahan baku hingga konsumsi oleh konsumen.

2. Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points – CCPs):

   • CCPs adalah tahapan atau prosedur spesifik dalam proses produksi di mana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi hingga tingkat yang dapat diterima.

3. Menetapkan Batas Kritis (Establish Critical Limits):

   • Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan hingga tingkat yang aman.
   • Penetapan batas kritis harus didasarkan pada data ilmiah, peraturan perundang-undangan, dan pedoman yang relevan.

4. Menetapkan Sistem Pemantauan (Establish Monitoring Procedures):

   • Pemantauan adalah serangkaian pengamatan atau pengukuran terjadwal pada CCP untuk memastikan bahwa proses tetap berada dalam batas kritis yang ditetapkan.
   • Catatan pemantauan yang akurat dan tepat waktu sangat penting.

5. Menetapkan Tindakan Korektif (Establish Corrective Actions):

   • Tindakan korektif adalah prosedur yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP tidak terkendali atau terjadi penyimpangan dari batas kritis.
   • Semua tindakan korektif harus didokumentasikan.

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Establish Verification Procedures):

   • Verifikasi adalah kegiatan untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan.
   • Verifikasi dilakukan secara berkala untuk mengevaluasi efektivitas sistem dan mengidentifikasi potensi perbaikan.

7. Menetapkan Prosedur Dokumentasi dan Pencatatan (Establish Record-Keeping and Documentation Procedures):

   • Dokumentasi yang akurat dan lengkap sangat penting untuk keberhasilan sistem HACCP.